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Ohne uns ist
nichts gebacken

Arbeiten in einer Mühle

Wer heute eine moderne Mühle betritt, taucht ein in eine hochtechnisierte Welt, digital und computergesteuert, automatisiert und mit vollständiger Rückverfolgbarkeit vom Getreide auf dem Ackerschlag bis zum abgepackten Mehl. Hier erfährst Du, wie in Mühlen Typen entstehen.

 

Getreideannahme

Der Weg vom Korn zum Mehl beginnt mit der Getreideannahme in der Mühle. Dabei wird das Getreide gewogen und die Qualität überprüft. Für die Untersuchung im Labor, werden Stichproben entnommen.

Die erforderlichen Qualitätsprüfungen und die Untersuchungen der Getreideeigenschaften finden dann im Mühlenlabor statt. Eine Prüfung des Getreides auf Reinheit erfolgt in einer Besatzanalyse. Dafür werden alle Bestandteile der Probe, die nicht zum einwandfreien Grundgetreide gehören, aussortiert und gewogen. Je geringer der Besatz an Fremdgetreide, Stroh oder Bruchkörner ist, umso besser erfüllt der Rohstoff die Qualitätskriterien wie Lagerfähigkeit und Hygiene. Außerdem werden Proteingehalt, Kornhärte, Sedimentationswert und Feuchtigkeit gemessen. Daneben führen die Mühlen eine visuelle und sensorische Kontrolle der Getreidekörner durch.

 

Lagerung

Entspricht das Getreide den hohen Qualitätsanforderungen der Mühle, gelangt es über die Getreideannahme, die sogenannte Gosse, nach Qualität sortiert in die verschiedenen Kammern des Getreidelagers. Zum Teil wird es vor der Einlagerung schon grob gereinigt.

 

Reinigung

Vor der Vermahlung wird das Getreide in mehreren Schritten sorgfältig gereinigt. Dafür gibt es in der Müllerei mehrere Maschinen. Der Separator siebt alles aus, was größer oder kleiner als ein gesundes Getreidekorn ist, so zum Beispiel Bruchkörner. Im Aspirateur werden leichtere Teilchen wie Stroh oder Staub im Luftstrom aussortiert. Der Steinausleser trennt Steine vom Getreide und entfernt eventuell enthaltende Metalle mit einem Magneten. Der Trieur sortiert alle Bestandteile aus, die nicht die Form von Weizen- oder Roggenkörnern haben, z.B. andere Getreidearten oder Unkrautsamen. Zusätzlich kann ein Farbausleser eingesetzt werden, der mit Hilfe von Kameras verfärbte unbrauchbare Körner heraussucht und sie gezielt mit Druckluft entfernt. Die Scheuermaschine befreit das Getreide vom letzten Schmutz und Staub und entfernt äußere Teile der Schale. Nach diesen Vorbereitungsschritten ist das Getreide bereit zur Vermahlung.

MÜHLENSCHEMA
Mühlenschema.jpg

Vorbereitung

Vor dem Mahlprozess wird das Mahlgetreide nach Qualitäten in einer Mischzelle mit Dosierwaage zusammengestellt, anschließend genetzt und muss danach noch einige Zeit in einem Silo abstehen, bevor es vermahlen werden kann. Das Netzen mit Waser macht die zähe Schale elastisch und den Mehlkern mürbe. So lässt sich das Getreide einfacher und energieschonender vermahlen und gleichzeitig die Mehlfeuchtigkeit einstellen.

 

Mahlvorgang

Bei der Vermahlung spielt der Walzenstuhl eine entscheidende Rolle: Er ist die zentrale Maschine in der Mühle und zerkleinert das Getreide schonend zwischen zwei Stahlwalzen. Dabei wird der Mehlkern von der Schale getrennt. Im Walzenstuhl werden die Körner aufgebrochen oder geschrotet.

 

Anschließend werden die Mehl- und Schalenteilchen mit Hilfe von Sieben voneinander getrennt oder aufgelöst. Riesige Siebschränke, sogenannte Plansichter sortieren das Mahlgut. In den Plansichtern sind bis zu 27 übereinander gestapelte Siebe mit unterschiedlicher Maschenweite enthalten. Die größeren und mittelgroßen Kornteile, die auf den Sieben zurückbleiben, werden erneut im Walzenstuhl bearbeitet. Diese Abfolge von Mahlen und Sieben nennt man Passage: Sie wiederholt sich so oft, bis der geplante Trennungsgrad von Schalen- und Mehlteilchen erreicht ist.

 

Vom Plansichter zurück zum Walzenstuhl geht es über eines der vielen Rohre des Rohrbodens. Bevor das ganze Korn zu Mehl geworden ist, durchläuft es übrigens die Passage aus Mahlen und Sieben bis zu 20 mal. Über die Mühlensteuerung managen die Müller ihren gesamten Mahlprozess.

 

Lagerung und Qualitätskontrolle

Alle fertig produzierten Mahlerzeugnisse – Schrot, Grieß, Dunst und Mehl – werden, sortiert nach Qualitäten, zunächst in Mehlsilos eingelagert. Das fertige Mehl wird wiederum im Labor und der Versuchsbäckerei getestet. Hier wird unter anderem der Aschegehalt und damit die Type überprüft sowie Teig- und Verarbeitungseigenschaften getestet. 

 

Abpacken, Abfüllen und Ausliefern

Vom Mehlsilo werden die Mahlerzeugnisse über eine Abfüllanlage entweder in Kleinpackungen für den Haushalt oder in 25 Kilo-Säcke für den gewerblichen Bedarf abgefüllt. Auch BigBags mit 1000 Kilo gibt es mitunter. Großkunden erhalten Mehl, Grieß und Schrot meist per Silofahrzeug, dass bis zu 25 Tonnen fasst. Ausgestattet mit Kammern kann ein LKW auch mehrere Produkte gleichzeitig transportieren. Bei der Verladung steht der Lkw auf einer Waage, auf einem Display kann das Ladegewicht abgelesen werden– quasi wie an einer Tankstelle.

 

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