Müller ist einer der ältesten Berufe der Welt. Gingen Forscher bislang davon aus, das mit Ende der letzten Eiszeit vor rund 12.000 Jahren die Menschen sesshaft wurden, Getreide anbauten und zu Mehl vermahlen haben, zeigen Funde zum Beispiel aus Australien oder Mosambik, dass schon deutlich früher Getreide mit Steinen zermahlen wurde. Schon vor 30.000 Jahren gab es also „Müller“.

Das „Hand-Werk“ Müllerei hat sich mit Beginn der Industrialisierung radikal gewandelt. Moderne Mühlen sind hochtechnologisierte Betriebe, Computer steuern die Prozesse.

Handwerkliches Geschick und technisches Verständnis sind nach wie vor Voraussetzung für die Arbeit in der Mühle. Der Mensch, der Müller jedoch lässt sich von keiner Technik ersetzen: Getreide ist ein Naturprodukt, seine Qualität ändert sich von Jahr zu Jahr. Jede Ernte bringt ihre ganz eigenen Herausforderungen. Wichtige Tätigkeiten für den Müller sind die Rohwaren- und Endproduktkontrolle, das Steuern, Überwachen und Warten seiner Maschinen – heute wie früher. Die Möglichkeiten zur Analyse des Produktes indes sind vielfältiger geworden, darum ist die Laborarbeit fester Bestandteil der müllerischen Ausbildung. Neben der Freude am Umgang mit Naturprodukten, sind Interesse für Technik, Physik und Mathematik gute Vorrausetzungen, für junge Frauen und Männer, die diesen spannenden Berufsweg einschlagen wollen.

Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es dünne Mehl- und Biersuppen zum Frühstück – in allen Bevölkerungsgruppen. Durch Brotstücke konnte die Suppe verdickt werden. Bei den ärmeren Leuten war die Suppe einzige Speise über den Tag: zum Frühstück, Mittag und Abendbrot.

In die Mehlsuppe kam kein Fett – für eine Arbeiterfamilie waren Fleisch und Fett ohnehin nicht erschwinglich, manchmal jedoch etwas Zucker für den Geschmack. Marmeladen, Honig, Wurstaufschnitt und Schinken waren Mitte des 19. Jahrhunderts als Frühstück völlig fremd.

Gebäcke wurden aus Roggen oder Weizen hergestellt. Es waren die Getreideprodukte, mit denen morgens die meiste Energie gedeckt wurde. Neben Brot und Mehlsuppe gab es oft dünnen Kaffee aus Zichorien. Für das Brot zum täglichen Leben wendete ein durchschnittlicher Haushalt etwa 50 Prozent seines Budgets auf… Durch technische Neuerungen die Mitte des 19. Jahrhunderts in der Müllerei aufkamen, wie Walzenstuhl und Sichter, konnten hellere und feinere Mehle hergestellt werden, so dass auch das Brot auf den Tischen der Bevölkerung allmählich heller wurde.

… Heute stellen die Müllerinnen und Müller mit der ausgereiften Technik in den Mühlen neben den 24 Standardmahlerzeugnissen der DIN-Norm unzählige weitere Mahlerzeugnisse für Bäcker, Lebensmittelindustrie und Verbraucher her. Mehl, Schrot, Grieß, Dunst, Kleie und Vollkornprodukte sind dabei nicht nur die Grundlage für die einzigartige Vielfalt an Brot und Backwaren auf den Tischen in Deutschland, sie sind auch die Grundzutaten für Produkte wie Pizza, Pasta, Babynahrung und vieles mehr. Flocken und Müslis bereichern das Frühstück um weitere Getreideprodukte aus der Müllerei. Manche Mühle produziert mehrere hundert verschiedene Produkte aus Roggen, Weizen und Dinkel sowie aus weiteren Getreidesorten wie Hafer, Gerste, Einkorn und Emmer: Das ist mit ein Grund dafür, dass wir heute aus über 300 Sorten Brot und Brötchen wählen können. Am liebsten kaufen die Deutschen derzeit Mischbrot, das beinahe ein Drittel des Brotkorbs ausmacht. Toastbrot landet bei gut 20 Prozent der Verbraucher im Einkaufswagen, Brote mit Körnern und Saaten machen 16 Prozent aus, Schwarzbrot/Vollkornbrot 10 Prozent, Weizenbrot und Roggenbrot gut 5 Prozent.

Ciabatta, Sonntags-, Milch- und Rosinenbrötchen, Vollkornweck, Dinkeldreispitz, Haferflockenbrötchen, Stuten, Mohnhörnchen, Croissants, Schrippe, Splitterbrötchen, Doppelweck, Schusterjunge, Laugenstange – sie und ihre vielen Geschwister machen unser Frühstück nicht nur einzigartig, sie sind alle so individuell, wie das Mehl aus dem sie gemacht werden.  

Übrigens: Aus der aktuellen Bärenmarke Frühstücksstudie geht hervor, dass für 60 Prozent der Deutschen Frühstück ein „Muss“ ist.

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Die Müllerei ist die Wissenschaft, aus Getreide, einem Naturprodukt mit wechselnden Eigenschaften, Mehle mit gleichbleibenden Qualitäten zu erzeugen. Um maßgeschneiderte Mahlerzeugnisse herstellen zu können, ist es wichtig, die Eigenschaften des Getreidekorns sehr genau zu kennen.

Da bei Naturprodukten jede Ernte, ja sogar jede Lieferung eine neue Herausforderung darstellt, sind neben technischem und handwerklichem Know How – nach wie vor – auch das Gespür und Wissen des Müllers für für das Getreide gefragt – Denn das ist von keiner Technik ersetzbar. Welche Eigenschaften hat das Getreide? Wie lässt es sich vermahlen? Welche Qualitäten können gemischt werden, um die gewünschten Backeigenschaften zu erreichen? Diese Fragen muss der Müller beantworten, bevor er mahlt.

Jede Getreidelieferung wird schon bei der Annahme in der Mühle auf Qualität und Sicherheit geprüft. Dabei sind zuerst die Sinne gefragt: Sieht das Korn gesund aus? Gibt es auffällige Verunreinigungen oder Verfärbungen? Riecht es korntypisch? Nach der ersten Sichtung werden vor allem die inneren Werte des Korns im Labor überprüft. So werden Eiweiß- und Klebergehalt sowie die so genannte „Fallzahl“ bestimmt. Alle drei Parameter sind wichtig, wenn es um die Backeigenschaften der Mehle geht.

Mit unterschiedlichen wissenschaftlichen Methoden können die Eigenschaften des Korns heute sehr genau beschrieben werden. Das ist wichtig, denn in der Mühle wird das Getreide nach bestimmten Qualitäten und Eigenschaften sortiert und gelagert, um anschließend bestimmte „Mahlrezepte“ für Mahlerzeugnisse mit ganz spezifischen Einsatzzwecken zusammenzustellen.

Auch in jedem einzelnen Produktionsschritt wird die Qualität der Zwischenprodukte im Labor untersucht und dokumentiert. So wird die Erzeugung hochwertiger, einwandfreier Produkte sichergestellt.

Übrigens: Von der Getreideannahme bis in die Tüte legt das Korn in der Mühle gut einen Kilometer zurück.  

Früher war der Müllerberuf eine Männerdomäne, denn die Arbeit in der Mühle war Schwerstarbeit. Die Säcke, in die das Mehl gefüllt wurde, wogen noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein 50 bis 100 Kilo. Obwohl der 50-Kilo-Sack bereits in den 1950iger Jahren aufkam, wurde der 100-Kilo-Sack erst in den 1970iger Jahren endgültig verboten.

Trotzdem spielte die Müllerin schon immer eine wichtige Rolle in der Mühle. Sie war Herrin über Haus und Gesinde. Oftmals selbst aus einer Mühle stammend, war sie als stellvertretende Betriebsführerin anerkannt. Während der Müller unterwegs war, kümmerte sie sich um die Belange der Kundschaft. Auch im Falle, dass der Müller früh verstarb, konnte sie die Mühle weiterführen, jedoch nicht als Erbin sondern als Statthalterin, bis der männliche Nachfolger das Amt übernehmen konnte. Frauen konnten also nicht Handwerksmeisterinnen im eigentlichen Sinn sein, sondern lediglich Betriebsführerinnen, so beschreibt es Martina Switalski in Ihrem Buch Landmüller und Industrialisierung.

Heute ist das anders, auch wenn der Beruf noch immer männlich geprägt ist. Der Frauenanteil in der Ausbildung liegt seit vielen Jahren zwischen fünf und zehn Prozent und darf gern weiter steigen.

Die Frauen in der Müllerei sind auffallend erfolgreich. Fast alle machen ihren Meister oder Techniker. Viele Müllerinnen führen ihren eigenen Betrieb. Beim MühlenMasters, dem jährlichen Leistungswettbewerb des Handwerks gehören die wenigen Frauen regelmäßig zu den Kandidatinnen mit den besten Abschlüssen. 2015 belegten gleich zwei Frauen die ersten beiden Plätze des Traditionswettbewerbs.